Ihr habt ja alle in der Coronazeit angefangen, eigenes Brot zu backen und von eurem Sauerteig zu erzählen. Bei mir ist es umgekehrt, ich habe vor ein paar Monaten mit dem Brotbacken angefangen und jetzt habe ich Corona.



Diesen Moment nutze ich, um mein aktuelles Vorgehen festzuhalten, nicht zuletzt als Notiz für mich selbst, denn wen interessieren schon die Brotgeschichten anderer Leute? Echt jetzt mal! Ich backe ohne Rezept nach Gefühl drauflos, es hat sich ungefähr so herausgemendelt:

Sauerteig (i.d.R. Roggenvollkorn): Ich bewahre 1-2 Esslöffel als sogenanntes Anstellgut im Kühlschrank auf, er hält locker eine Woche durch. Zum Aktivieren gehe ich zweistufig vor: Etwa 100g Wasser und 100g Mehl zu dem Anstellgut geben und verrühren. Wenn der Sauerteig nach einigen Stunden schön hochgeht und blubbert, das Ganze wiederholen. Im Ergebnis stehen ca. 400g aktiver Sauerteig. Neues Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank.



Brotteig: Den Sauerteig in die Knetschüssel, dazu knapp 700g Mehl in beliebiger Zusammensetzung, z.B. Roggenvollkorn (je mehr davon, umso kompakter und bioladenmäßiger wird es) oder Dinkel zwischen 630 und Vollkorn, meist eine Mischung aus allem. Optional einen kleinen Teil durch dubioses Zeug aus dem Vorrat ersetzen, das weg muss (was soll ich mit Kichererbsenmehl? Rein damit, wir lassen nichts umkommen!)

Gute 20g Salz und ein paar Brotgewürze (Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel) hinein und vorsichtig auf niedriger Stufe loskneten, dabei langsam Wasser zugeben, bloß nicht zuviel, bis eine schöne und eher feste Konsistenz entsteht und sich der Teig nach ein paar Minuten gut vom Schüsselrand löst.



Teigruhe 1: In eine geölte Schüssel geben und mit feuchtem Tuch abdecken, dann über Nacht (oder länger) in den Kühlschrank. Das Volumen muss sich deutlich vergrößern.

Teigruhe 2: Direkt im Römertopf, in dem dann auch gebacken wird – dazu auf den Boden ein Stück Backpapier legen und die Wände mit Öl bepinseln. Den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Laib formen und in den Römertopf setzen. (Bei versehentlich zu weichem Teig direkt aus der Schüssel in den Römertopf schaben.) Abgedeckt eine gute Stunde gehen lassen, dabei zugleich den Römertopf wässern.



Backen: Laib oben einschneiden (entfällt bei sehr weichem Teig). Römertopf mit Deckel in den kalten Ofen, auf 250° hochheizen; wenn diese erreicht sind, 15 min backen. Auf 210° reduzieren und weitere 15 min backen. Den Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig aus dem Römertopf auf das Gitter gleiten lassen. Noch mal ca. 15 min backen, bis der Bräunungsgrad stimmt und das Brot beim Klopfen hohl klingt.

Offenbar verwende ich ungewöhnlich viel Sauerteig, es sind 20-25% bezogen auf die gesamte Mehlmenge, jedoch hilft das bei hohem Roggenanteil, hält das Brot besonders lange frisch, und zudem mag ich den Sauerteiggeschmack – er war mir noch nie zu stark, auch bei reinen Dinkelbroten.



Mein letztes Brot ist nun gründlich misslungen, weil ich von dem beschriebenen Vorgehen abgewichen bin und gleich zwei Dinge ausprobiert habe: Ich habe ein sogenanntes Kochstück verwendet, das ist eine vorab hergestellte, puddingartige Masse aus (in diesem Fall Dinkel-) Mehl und Wasser, die das Brot weicher und noch haltbarer machen soll. Und ich habe die Autolyse probiert, also zuerst Mehl und Wasser grob vermischt und eine halbe Stunde stehen lassen, auch das soll die Teigstruktur verbessern. Insgesamt war dadurch aber viel zu viel Wasser im Teig und das Brot blieb flach.



Meine nächsten Versuche werden also: a) Nur das Kochstück verwenden und ansonsten vorgehen wie oben beschrieben und b) Fermentolyse probieren, d.h. Sauerteig, Mehl und Kochstück vermischen, nach Bedarf vorsichtig Wasser zugeben, eine halbe Stunde abwarten – erst dann Salz, Gewürze und ggf. noch etwas Wasser hineinkneten. Davon werde ich hier (mindestens an mich selbst) berichten.

Mein erster Anlauf scheiterte grandios: Die neue Bildschirmbrille nagelte mir jedes Pixel so gleißend und hyperrealistisch auf die Netzhaut, dass ich stark getönte Gläser gebraucht hätte. Zugleich nahm der Bildschirm selbst, eigentlich modern rechteckig, fröhlich gerundete und ansprechend asymmetrische Retro-Formen an. Für das schicke Gestell bekam ich Komplimente; die Brille verlor ich lieber zügig.

Parallel hatte ich mir eine Gleitsichtbrille aufschwatzen lassen, die mich subjektiv einen halben Meter wachsen und bei jedem Schritt bedenklich wanken ließ, so dass ich mich permanent festhalten musste und die ersten Wege nur auf zwei Personen gestützt zurücklegen konnte. Noch heute wird mir unwohl, wenn ich das Ding gelegentlich aufsetze, um mit morgentrüben Augen etwas zu entziffern, denn immerhin das ermöglicht diese Brille, wenn ich in einem ganz bestimmten Winkel hindurchschaue.

Aber mehr auch nicht - ein paar Versuche, sie beim Spazierengehen zu tragen, verleideten mir ebendiese Spaziergänge gründlich. Statt zu entspannen, strengte mich meine Seerunde plötzlich an, auf dem Fahrrad verunsicherte mich die verzerrte Sicht extrem, und "können Sie auch beim Autofahren tragen" wollte ich meiner Umwelt erst recht nicht antun.

Das ist nun viele Jahre her, so dass ich die finanziellen Folgen eines solchen Brillendoppelschlags inzwischen überwinden konnte, zudem komme ich ohne Sehhilfe insgesamt noch gut zurecht - doch aufgemuntert durch mein liebes Kind, das sich selbst eine neue Brille besorgen wollte, betrat ich vor einigen Wochen beim gemeinsamen Heimatbesuch mehrere Geschäfte, um "mal zu gucken".

Verblüffend nun, dass ich ausgerechnet beim verpönten Marktführer nicht nur Gestelle fand, die mir zusagten, sondern auf über die Maßen freundliche, geduldige und zugewandte Art beraten wurde. Ein kostenpflichtiges Augen-Screening fragte ich selbst an und weiß nun, dass mein Augeninnendruck in Ordnung ist und wo meine Blinden Flecken sind. (Wirklich faszinierend, die eigene Augenrückwand!)

Freue mich also auf zwei neue Brillen, eine zum Lesen, eine für die Ferne, und die könnte ich mir bequem in eine hiesige Filiale liefern lassen - aber das wäre nicht richtig, das will ich bei genau der kompetenten und sympathischen Augenoptikerin zu Ende bringen, die sich so viel Zeit genommen und mir keinen teuren Unsinn aufgedrängt hat. Fast hätte ich sie ins Café nebenan eingeladen.

Yes we're going to a party party
Yes we're going to a party party
Yes we're going to a party party

(Nicht mal schlecht für einen, der notgedrungen den Bass von Stuart Sutcliffe übernehmen musste.)

Unbemerkt von der Öffentlichkeit hat der aus Liverpool stammende Künstler Paul McC. nach fünf Jahren Pause ein neues Lied veröffentlicht. Man könnte darüber schreiben, dass es Originelleres gibt, als mit 83 Jahren über Kindheitserinnerungen zu singen. Dass die Melodie keine weitere Hymne für die Ewigkeit ist, die sparsame Instrumentierung mit akustischer Gitarre und Klavier altbekannt, die Stimme in dem hohen Register nicht mehr sattelfest.



So kann es einem durch den Kopf gehen, während man das Lied ein zweites und ein drittes Mal hört, schon sickert es ein, entfaltet sich im Inneren, man hört es ein weiteres Mal und merkt, wie altersweise zurückgenommen es klingt, freut sich immer mehr auf die wehmütigen Akkorde hinter "Nothing stays the same, no one needs to cry" und, na ja, die andere Frage ist, ob dieser Satz eigentlich in allen Teilen stimmt.

Legen wir in diese verwaiste Schreibstube mal einen Notizblock: Denn ich mag keine Loseblattsamlung, aber auch kein Heft oder Büchlein mit unsystematisch aufgeschriebenen oder eingeklebten Rezepten.



Ich buk in diesem Jahr drei Sorten Plätzchen, zwei davon mehrmals, alle vegan:

1) Stollenkonfekt auf dieser Basis. Zuerst ein offensichtlicher Misserfolg: Laut Rezept 13 min bei 180° Umluft backen und rausnehmen, bevor es sich bräunt, auch wenn es sich noch zu weich anfühlt. Ha ha: Innendrin war roher Teig! Ich habe zweimal nachgebacken, sie wurden dadurch dunkel und fest und ich war enttäuscht.

Aber dann! Sie schmeckten unerwartet gut, hatten mit Stollen wenig zu tun, aber einen feinen, würzigen und nicht zu süßen Geschmack sowie eine eher feste, fast lebkuchenhafte Konsistenz. Beim Würzen habe ich über den genannten Teelöffel Christstollengewürz hinaus mutig zugegeben: Kleingeschnittenen Ingwer; Kardamom; Zimt; Anis; Muskat. Außerdem nicht nur Bittermandelöl, sondern reichlich Amaretto.

Beim zweiten Anlauf habe ich sie direkt knappe 20 min gebacken, das scheint zu passen - wenn man nicht auf die Idee kommt, dass es irgendwie um Christstollen geht.

NB: Der abgesiebte Orangensaft, in dem Zitronat usw. eingeweicht wurden, ist eine Geschmacksbombe. Aufbewahren und mit kaltem Sprudelwasser aufgießen! Oder irgendwelche Drinks damit ausprobieren.



Kurzfassung Rezept: 50 g Walnüsse, 100 g Orangeat, 100 g Zitronat, 100 g Rosinen über Nacht in Orangensaft einweichen. 500 g Mehl, 150 g Zucker, 100 g gemahlene Mandeln, 1 TL Christstollengewürz, 1 Pk. Trockenhefe, 1 Pk. Vanillezucker vermischen und 50 ml Pflanzenöl, 200 g pflanzliche Butter, 1/2 TL Bittermandelaroma, 150 ml pflanzliche Milch zugeben. [Nach Belieben mehr Gewürze, Ingwer, Amaretto]. 30 Minuten an warmem Ort gehen lassen, 2-3 cm dick ausrollen, in Stücke schneiden und bei 180 °C Umluft ca. 18-20 min backen.


2) Husarenkrapfen nach diesem Grundrezept. Als Marmeladen: Glühwein-Kirsch-Konfitüre, Himbeere. (Es gibt einen Glaubenskampf: Marmelade mitbacken oder nachträglich einfüllen? Mitbacken war super - kein Überlaufen, keine Gummikonsistenz.) Ich habe die Mengen verdreifacht und die Kugeln, aus denen man die einzelnen Krapfen fertigt, zu groß gerollt. Die Krapfen waren riesig und bekamen ein paar Dehnungsrisse. Nächstes Mal lieber kleiner (flachgedrückt ca. wie eine Euromünze). Auf der anderen Seite machten die großen Exemplare mächtig Eindruck.



Kurzfassung Rezept: 150 g Mehl, 50 g Zucker, 40 g gemahlene Haselnüsse, 1 P. Vanillezucker mischen, 125 g vegane Butter einarbeiten und zu einem Teig verkneten. Zu einer Rolle formen und mindestens 1 Stunde kühlen. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, flach drücken, Mulden formen und mit Marmelade füllen. Bei 180 °C ca. 12–15 Minuten backen.


3) Schön einfach und super angekommen: Mandelkekse nach diesem Rezept. Beim ersten Mal mit dreifacher Menge eine sehr dicke Rolle produziert, die beim Schneiden plattgedrückt wurde, so dass riesige, längliche Scheiben draus wurden. Diese nach dem Abkühlen an einer Seite in geschmolzene Bitterschokolade mit Kokosfett getaucht (auf 100 g Schokolade ca. 10 g Kokosfett - nicht mehr, sonst wird's zu weich) und auf Backpapier gelegt.

Beim zweiten Mal die Menge vervierfacht, das war für die Küchenmaschine fast zuviel. Dünner gerollt, so dass das Ergebnis normaler dimensioniert war - vielleicht waren die großen Dinger am Ende besser, sahen in ihren Zellophantüten jedenfalls beeindruckender aus. Außerdem beim zweiten Anlauf Bittermandelöl und Amaretto reingegossen, das gibt etwas mehr Aroma - ob's besser ist, kann ich nicht mehr sagen.



Kurzfassung Rezept: 150 g vegane Margarine, 100 g braunen Zucker, 1 Prise Salz, 200 g Mehl, 100 g gehackte Mandeln zu einem Teig verkneten, zu einer Rolle formen und 30 min kalt stellen. In 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden und bei 200 °C Umluft ca. 10 min backen.