Ihr habt ja alle in der Coronazeit angefangen, eigenes Brot zu backen und von eurem Sauerteig zu erzählen. Bei mir ist es umgekehrt, ich habe vor ein paar Monaten mit dem Brotbacken angefangen und jetzt habe ich Corona.



Diesen Moment nutze ich, um mein aktuelles Vorgehen festzuhalten, nicht zuletzt als Notiz für mich selbst, denn wen interessieren schon die Brotgeschichten anderer Leute? Echt jetzt mal! Ich backe ohne Rezept nach Gefühl drauflos, es hat sich ungefähr so herausgemendelt:

Sauerteig (i.d.R. Roggenvollkorn): Ich bewahre 1-2 Esslöffel als sogenanntes Anstellgut im Kühlschrank auf, er hält locker eine Woche durch. Zum Aktivieren gehe ich zweistufig vor: Etwa 100g Wasser und 100g Mehl zu dem Anstellgut geben und verrühren. Wenn der Sauerteig nach einigen Stunden schön hochgeht und blubbert, das Ganze wiederholen. Im Ergebnis stehen ca. 400g aktiver Sauerteig. Neues Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank.



Brotteig: Den Sauerteig in die Knetschüssel, dazu knapp 700g Mehl in beliebiger Zusammensetzung, z.B. Roggenvollkorn (je mehr davon, umso kompakter und bioladenmäßiger wird es) oder Dinkel zwischen 630 und Vollkorn, meist eine Mischung aus allem. Optional einen kleinen Teil durch dubioses Zeug aus dem Vorrat ersetzen, das weg muss (was soll ich mit Kichererbsenmehl? Rein damit, wir lassen nichts umkommen!)

Gute 20g Salz und ein paar Brotgewürze (Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel) hinein und vorsichtig auf niedriger Stufe loskneten, dabei langsam Wasser zugeben, bloß nicht zuviel, bis eine schöne und eher feste Konsistenz entsteht und sich der Teig nach ein paar Minuten gut vom Schüsselrand löst.



Teigruhe 1: In eine geölte Schüssel geben und mit feuchtem Tuch abdecken, dann über Nacht (oder länger) in den Kühlschrank. Das Volumen muss sich deutlich vergrößern.

Teigruhe 2: Direkt im Römertopf, in dem dann auch gebacken wird – dazu auf den Boden ein Stück Backpapier legen und die Wände mit Öl bepinseln. Den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Laib formen und in den Römertopf setzen. (Bei versehentlich zu weichem Teig direkt aus der Schüssel in den Römertopf schaben.) Abgedeckt eine gute Stunde gehen lassen, dabei zugleich den Römertopf wässern.



Backen: Laib oben einschneiden (entfällt bei sehr weichem Teig). Römertopf mit Deckel in den kalten Ofen, auf 250° hochheizen; wenn diese erreicht sind, 15 min backen. Auf 210° reduzieren und weitere 15 min backen. Den Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig aus dem Römertopf auf das Gitter gleiten lassen. Noch mal ca. 15 min backen, bis der Bräunungsgrad stimmt und das Brot beim Klopfen hohl klingt.

Offenbar verwende ich ungewöhnlich viel Sauerteig, es sind 20-25% bezogen auf die gesamte Mehlmenge, jedoch hilft das bei hohem Roggenanteil, hält das Brot besonders lange frisch, und zudem mag ich den Sauerteiggeschmack – er war mir noch nie zu stark, auch bei reinen Dinkelbroten.



Mein letztes Brot ist nun gründlich misslungen, weil ich von dem beschriebenen Vorgehen abgewichen bin und gleich zwei Dinge ausprobiert habe: Ich habe ein sogenanntes Kochstück verwendet, das ist eine vorab hergestellte, puddingartige Masse aus (in diesem Fall Dinkel-) Mehl und Wasser, die das Brot weicher und noch haltbarer machen soll. Und ich habe die Autolyse probiert, also zuerst Mehl und Wasser grob vermischt und eine halbe Stunde stehen lassen, auch das soll die Teigstruktur verbessern. Insgesamt war dadurch aber viel zu viel Wasser im Teig und das Brot blieb flach.



Meine nächsten Versuche werden also: a) Nur das Kochstück verwenden und ansonsten vorgehen wie oben beschrieben und b) Fermentolyse probieren, d.h. Sauerteig, Mehl und Kochstück vermischen, nach Bedarf vorsichtig Wasser zugeben, eine halbe Stunde abwarten – erst dann Salz, Gewürze und ggf. noch etwas Wasser hineinkneten. Davon werde ich hier (mindestens an mich selbst) berichten.